举箸思故乡
每当我初识一个客居异乡的人,总是自然而然问他:“老家哪里?”籍此说了开去,待问起我的故乡时,我便眉飞色舞地说起故事来。
“在福州,我家的房子在一大片丘陵包围的乡下,四周不是花田就是甘蔗田。我家时老房子,就在田中间,没有围墙,只有一丛丛荔枝树将我们隐在中间。虽然有自来水,可是后院那口井仍是活的,夏天西瓜都冰在井里浮着。”
“每当我回去,骑着自行车沿着细细长长的泥巴路,我奶奶就在晒谷场上喊我的小名,她背后是袅袅的炊烟,而家里的黄狗就高兴得大叫,朝我飞奔过来”
这种话题有时候会说得一顿饭那么长,直到我什么都讲尽了,包括夏夜把竹子床搬到榕树下睡觉,午间到附近的小河去钓螺蛳,傍晚到田里摘茉莉花,还在手绢里包着萤火虫和邻家女孩静听蛙鸣,白色的花香总在暗夜里淡淡地飘过来――
等到那些水泥森林里的人被我侃得呆呆的,我才笑出来:“骗你们啦,那是好久以前的事了!现在都被政府拆迁了,和这里一样的楼房”
我这么开玩笑,不是纯粹胡闹的缘故。自从十八岁离开福州,转眼已经八年了。然而一草一木,一砖一瓦,仍然时时入我梦中,历历在目。节日归乡,小学门口的石墩、古老石桥边的梅花、走街串巷叫卖荠菜烧饼的小贩却都消失不见了。昔日种种,如同湮没于岁月的尘埃,尽消逝在都市的五光十色中了。
我一方面觉得欣慰,这个古城终于旧貌换新颜;另一方面却无端地惘然,古人云“城郭依旧主人非”而今恰恰相反,我这个游子乡音不改、鬓毛未衰,梦萦魂牵的故里却在改革开放的大潮中悄然远去。返乡本为思乡,今所见如此,倒不如梦中那一片悠闲安逸的景象了。
大年初四,我百无聊赖在东街口晃荡。巨幅广告牌上梦特娇女郎搔首弄姿,我漠然扭过头去,一个小小的照片却鲜明活跃地跳入眼帘――花巷鱼丸。
人生三大乐事中有他乡遇故知,而我却是故乡遇故知了。新年的都市,鞭炮的红纸屑处处纷飞。我微笑出来,却又感到丝丝怅惘。原来,这一切并没有远去。
鱼丸
近来读张岱的陶庵梦忆,提到福建的特产是“福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳”感到些许的诧异。这几样东西妙则妙矣,却远不能代表福建的风味。张岱是明末清初人士,或许几百年岁月悠悠,许多当日的风土人情都不复存在了吧?今日的闽都,最具特色的莫过于鱼丸。以“花巷鱼丸”为代表,大街小巷比比皆是。甚至有福州人将鱼丸店开到了美国、日本,赚得盆盈钵满,其魅力可见一斑。
鱼丸在福州是寻常百姓家的食品。逢年过节时,必定家家预备,一为拜神祭祖,鱼丸、肉燕和鸡蛋合制的汤羹称为“太平燕”是规定的主菜之一;一为招待客人,在没有什么东西可吃的时候,取出五六枚鱼丸下锅烫熟,可代点心,便捷却不失周到。鱼丸极有“分量”一碗下肚,饭量小的女孩便吃不下正餐了。
鱼丸能够饱腹,和营养丰富的原料是分不开的。鱼丸批量制作,需要大量的鱼肉、淀粉、猪肉。福州海产丰富,不同的鱼肉做出的鱼丸口感各异,有的弹牙筋道,有的绵软细腻,最常用的是则鲨鱼、鳗鱼、草鱼,取其肉厚刺少,容易加工。鱼肉用木槌打成细细的鱼茸,混合少量淀粉,用手工朝一个方向搅匀上劲。这是个力气活,非身强力壮的男子不能完成,气力弱的人一会儿就手臂酸软,搅出的鱼茸也不匀净。近几年许多鱼丸店引进了搅拌机,快捷多了,味道却也逊色多了,怎样也做不出手打鱼丸的紧致。既便如此,商家为求效益,还是越来越多的选择了机器,使人不禁感慨工业化的无孔不入!
这样做成的鱼茸,就是鱼丸皮。馅料相对简单,精选瘦猪肉,调好酱油、白糖、盐巴等佐料,还要再添上一点点肥肉,没有肥肉则味道不够丰腴。据说讲究的馅料有用干贝、鸡肉的,可惜我在福州十几年,从来无缘一尝。不过无论什么馅,都是荤料,和年节的丰饶气氛想迎合。
家常吃鱼丸,用白水煮至沸腾,加入盐、虾油、醋、麻油等调料增其荤香,撒上一把葱花即可。最诱人的则要用猪大骨熬汤,在大锅中慢火咕嘟五六个小时,直至汤汁变得清澈透亮,微带金黄,表面浮起点点油星,才加入鱼丸上桌。这样的搭配在饭店才有,平时家里吃一次点心是不会这么费事的。福州民生富裕,美味肥甘吃得多了,有时倒宁可清淡省力些。
一般店铺卖的鱼丸浑圆雪白,大小一致,品相极佳,可惜中看不中吃。老福州人一眼就知道,那是放了许多淀粉、加之机器大量生产的效果,除了赠送外地亲友,很少买的。真正可口的鱼丸是家里做的,黑黝黝的,皮几乎全是鱼肉做成,几乎可与潮汕的弹牙牛肉丸媲美。咬一口,外脆内嫩、鲜美难言。
记得小时候老家过年都自做鱼丸,一次上百枚,直径如鸡蛋大小,除了自家吃之外还分送街坊邻居。一开始做鱼丸,就让人感觉春节将至。我的二伯是做鱼丸的好手,从调馅到成形,都一手包办,不管其它人够不够,每次都坚持给最小的我留下一份。现在二十载过去了,兄弟姐妹各奔东西,老家屋宇倾颓,做鱼丸的竹箩、笊篱还都在,二伯却已去世多年了。
肉燕
一直不明白,为什么肉燕会得到这么一个名字,令人想起“燕燕于飞”想起一切有关春日的清新景致。实际上,另一个名称“肉包肉”或许更符合它的气质吧,旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家,肉燕就是如此亲切平实的一道菜,充满了世俗的气息。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口。
肉燕皮的做法简单但很费劲,不逊于鱼丸的千锤百炼:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,直至肉坯打成胶状肉泥。将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
干燕皮可以保存很久,切成巴掌见方的块,沾水包好肉馅,就是肉燕了。肉燕可以煮汤,香溢四邻,比之鲜肉汤更为浓烈。
肉燕控干水份油炸,就成了炸燕。外皮金黄酥脆,嚼一嚼,嘎吱嘎吱响。浇上甜辣酱,又是另一番味道。这种吃法很像杭州知味观的名菜“炸响铃”是我到厦门工作以后发现的,似乎只有闽南做这种小点,福州很少。
鱼丸和肉燕,都是福州人食不厌精的最佳诠释。不同的是,鱼丸有作坊或手艺师傅做,肉燕却家家户户都可以包,燕皮是到处都卖的。
妈妈包肉燕的时候,总是一站一两个小时,窗外的天光映着她的侧影,年轻时秀丽丰腴,到现在的微微佝偻。二十多年了,每个节日都少不了这道菜,想一想,不知她包了多少个肉燕?
一次福州老乡聚会,满桌的川菜,辣得所有人都流下了眼泪。趁着酒意,我说,有空了我要亲手做一次家乡菜请大家,有纯正的鱼丸肉燕汤。要用家里带来的燕皮,自己细细剁出肉馅,拌好马蹄,再一小团一小团包好,扔进咕嘟咕嘟的高汤里。这温暖的想法竟使我在倏忽间有点儿悲从中来,我虽然喝了酒,却知道这事儿有点难,忙忙碌碌的生活,哪里来这么多时间。正如多愁善感的林妹妹所言:“物离乡贵,人离乡贱”以往不屑一顾的东西,现在想尝一尝也那么难了吗?我们都是被各自的生活同时成就和伤害的人。