第三百三十九章 浙菜
“贤弟,你是不是就是食神下凡啊?怎么走到哪里都能整出美食出来,什么样的东西都能给你做的美味起来,还有你不会做的美食么?”房二这时偏过头,一脸好奇的看着李好,他真不明白李好脑袋里面到底装了什么东西。
“给你吃还压不住你的好奇心啊,吃你的东西吧。”李好动的这道菜式沙锅鱼头豆腐,这道菜降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
剩下的几道菜是西湖莼菜汤,宋嫂鱼羹,笋干老鸭煲,蛋黄青蟹,蜜汁火方。西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤,一道名菜,属于浙菜系。这道菜选用西湖莼菜作原料,味道鲜美,别具特色。
用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”,莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,滑嫩清香,汤纯味美,让人吃后久久还在回味。宋嫂鱼羹也是一道传统名菜,在后世有着800多年历史。
这到此用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。
笋干老鸭煲烧的时候要用文火炖四五个小时。最大的特色是汤醇味浓,油而不腻,酥而不烂,吃来蛮开胃。蛋黄青蟹在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯,是后世非常流行的一种烹饪方法。
蜜汁火方烹调时,选用金华火腿质地最好的中腰峰雄爿,用冰糖水浸蒸熟,衬以莲子,缀以樱桃、青梅、桂花等精制而成。其特点是:色泽鲜艳,汤汁稠浓,咸甜适中,易于消化,特别受老人的欢迎。
对于房二他们来说,这种宴席算不了什么,而且这些菜材料实际上也不高。但是对于刚过来的聂小倩和陈硕贞两人来说,这些东西实在是太好吃了,好吃的让他们都想把舌头吞了下去。
聂小倩还好点,这些日子在这边,每天换着口味吃着不同的美食,已经吃的有点习惯了。而陈硕贞以前在乡间行走,那吃过如此美味的东西!
“这不过是一个菜系而已,江南道这边物产丰富,可以做成美味的东西也不少。接下来你们就可以经常吃到这些美味了。”宴席过后,李好看着一群吃的饱饱的人笑道,
杭帮菜不过是一种而已,整个江南道不仅有淮扬菜,还有浙菜。杭帮菜不过是浙菜的一个分支而已,除了这个,还有好几个其他的菜系。
浙菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的影响。这里濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处东方“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布。
盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富,四季时鲜源源上市。西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛羊肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。
这里的特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡豆腐皮,西湖莼菜,绍兴麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的梭子蟹,安吉竹鸡,黄岩蜜桔等。
丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙菜出类拔萃地独成体系。浙菜基于四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,又具有共同的四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细。
原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。
选料刻求“细、特、鲜、嫩。”注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色。注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正。注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。
而浙菜在烹饪一面,又有自己的独到一处。以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋。
炒以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻。炸则菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长。烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇。
溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味,蒸亦讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美。烧更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。
另外,浙菜的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处,适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时,多以过水处理程序,约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成,突出了鱼的鲜嫩味美之特点。传统菜当首推杭州的西湖醋鱼,系活鱼现杀,经沸水氽熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。
浙菜口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明,所谓突出原料本味,并非原料经合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。
去其糟粕,即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加原料的香味。
例如“东坡肉”,便以绍酒代水烹制,醇香甘美。由于浙江物产丰富,因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。
如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍,汤料鲜香味美,风味独特;清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成,菜品鲜合一,食之香嫩清鲜,其构思真乃巧夺天工。
此类菜品例子举不胜举,足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上,浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制,以突出原料之本。
浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。这种风格特色,始于南宋,《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”。
据南宋人笔记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就设有“意思蜜煎局”,专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师,或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中,四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上,却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。
纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏,均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合,创造出了一款款美馔佳肴。
如传统名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格;创新菜肴“锦绣鱼丝”,长长的鱼丝整齐划一,缀以几线红绿柿椒,色彩艳丽和谐,博得广大食客的赞许。
许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
比如其中的“宋嫂鱼羹”,相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打鱼为生。有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜给他吃,吃后病就好了。后来此菜名即成“宋嫂鱼羹”,杭州地区各家菜馆均有供应。
后世孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时,也指明要品尝宋嫂鱼羹,可见此菜在清朝初期即名扬全国。
不仅“宋嫂鱼羹”,其他的如东坡肉,西湖醋鱼等等,这些菜背后都有着自己的优美传说,这便是带着浓郁的文化色彩。89