舌尖上的神豪 作者:雅玩居士

    第8章 真正的国宴

    庄臣一愣，惊喜？

    胡管家闭口不提，继续转园林，不愧是国宾馆，就算随便走一圈下来，足足两个小时。

    回到六号楼已经十一点，胡管家直接带庄臣来宴会厅，等他坐下，才坦白道：“昨天我把您的建议反馈给后厨，结果引起高度重视。”

    “消息传到郝老那边，听说有美食家光临，所以今天特别交代，为您专门准备几道菜尝尝。”

    庄臣有些吃惊，脱口道：“专门为我准备菜？”

    胡管家微微一笑道：“您不用客气，让贵客满意原本就是我们的职责所在。其实不算特例，只要郝老有时间，最喜欢跟懂吃的客人交流，请不用介意。”

    庄臣听完暗自松口气，没想到随口几句话竟然能传到钓鱼台行政总厨耳朵里？

    不过也好，师傅不就是想见识见识御膳房的最高水平，今天难得有机会，是骡子是马，拉出来溜溜。

    胡管家去后厨安排，庄臣很期待，很快第一道菜上桌，打开青花瓷盖，居然是……

    “清汤狮子头！”胡管家自信道：“当年总理最钟爱的一道菜，清谈不淡，肥而不腻。”

    淡黄色的狮子头，浸泡在乳白色的高汤，旁边点缀着两片青菜，清清爽爽，简简单单。

    庄臣暗自点头，这道菜原本就是淮扬菜的经典，形态丰满，犹如雄狮之首。原名葵花斩肉，隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，流芳百世。

    拿起筷子，轻轻夹起一块，放进嘴里，瞬间化成浓郁肉汁，仿佛雨后甘露，席卷干涸大地，整个味蕾如同饥渴的小精灵，全部欢腾雀跃起来。

    庄臣忍不住闭上眼睛，脑中闪过种种配料，喃喃自语道：“松仁……香草……笋尖……蔡养……红姜……”

    大浪淘沙退去，各种味道纷至沓来，星星点点，如同星星之火，再次引爆味蕾。

    香味一波接一波，如同滔滔江水连绵不绝，层次分明，令人流连忘返。

    慢慢睁开眼睛，赞叹道：“好一手切功！”

    用筷子又夹起一块狮子头，平举到眼前，仔细观察后，满意道：“从肉丸子到狮子头，其中最大差异就在于斩和切。”

    “所谓斩的结果类似肉糜，而切还需要捣或甩的后续工艺，显然比前者来的更为繁杂和精细。”

    “当年清代美食家袁枚的家厨王小余，曾将肥瘦各半的猪肉斩成肉糜，做成狮子头让主人点评。袁枚吃完只留下七个字：肉圆宜切，不宜斩。”

    庄臣再次放进嘴里，点评道：“切的工艺，离不开摔打，目的是让其肉丁表面纤维松散，使之粘沾肉丁抱团作用。”

    “厨师一般选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，并加上其它辅料经摔打抱团烫熟后，和清汤配菜心。”

    “如果没有猜错，这道狮子头应该是沿用袁枚随园食单之古法，八宝肉圆！”

    “好眼力！”

    突然身后传来一个声音，庄臣回过头，只见一位老者缓缓走来，面色红润，气宇轩昂。

    胡管家赶紧迎上前，恭敬道：“郝老，您来了。”

    “嗯，听说有美食家，岂能错过？”郝保力来到庄臣面前，上下打量，客气道：“小友好眼力！”

    庄臣站起身，面对前辈十分谦虚道：“您老谬赞，晚辈不敢当。”

    “呵呵，不用客气，请坐！”郝保力一挥手，胡管家拉出座椅让老人坐下，看着狮子头，轻声道：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。”

    “用刀背切半个小时，肉筋全部打碎，才能有藕断丝连的感觉。”

    庄臣点点头，接话道：“我曾经也尝试过古法，比如北魏的食经，其中就有作跳丸炙法。”

    “羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。”

    “味道虽然达到肥而不腻，但口感还是略逊一筹。”

    郝保力露出一丝微笑道：“想当年共和国成立的开国第一宴上，有六百位贵宾出席，筵席结束后，服务员惊奇地发现，红烧狮子头居然一个不剩！”

    “乾隆下江南时，把这一佳肴带入京城，其诗云：宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

    两人相视一笑，对于郝保力来说，身处国宾馆，见过太多非富即贵。其中不乏懂吃的行家，眼前这个年轻人明显精通厨艺，让老人感觉有些亲切。

    尤其作为御膳房的总管，手下两百多位精兵强将，郝保力不能放过任何改善国宴的机会，所以命令认真收集客人的意见，达到精益求精。

    服务员送上第二道菜，胡管家亲手接过，放在庄臣面前，郝保力笑道：“2003年我开始掌管国宴菜，过程中对国宴产生更深了解。”

    “国宴佛跳墙、鱼翅四宝、酥皮鹅肝汤、罐焖牛肉、计司烤鱼等菜在当时销量都非常好。但是稳居销售榜第一还是这道汤，号称钓鱼台台汤。”

    庄臣看着面前清澈见底的紫砂锅，鼻头微动，清香扑鼻，脱口道：“这是……乌鱼蛋汤？”

    仔细端详，其色乳白，状如卵，经厨师之手，加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食材。

    原是鲁菜中的传统名菜，乌鱼蛋是日照独有的海珍品，历史悠久，驰名海内外，相传为历代帝王御膳佳品。

    轻轻放入嘴里，一股浓鲜瞬间包围舌尖，汤汁丝滑，仿佛柔如无骨的美女，在舌尖翩翩起舞。

    张开双臂，全身被温柔包围，耳鬓厮磨之间，香气如兰，饱满坚实，雪白光洁，好似最完美的艺术品。

    酸……

    细细品味，某种味道横空出世，强势插入，势如破竹间冲破层层湿润，直达深处。

    微微悸动令胃口大开，随后是淡淡辛辣，令舌尖丝丝刺痛，仿若破瓜，随即又被甘甜温热紧紧包裹，流连忘返，妙不可言。

    花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。

    庄臣不由道：“随园食单中记载：乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”

    又品尝一口，突然皱起眉，不解道：“乌鱼蛋有种特性，见醋发涩，处理时各类米醋、陈醋、香醋效果都不太好，可这汤……”

    “居然有种黄瓜的……”

    郝保力听完眼前一亮，没想到还是低估眼前这个年轻人的味觉，坦诚道：“此汤入选钓鱼台后，几代大师多次改良。首先所盛的器皿改用紫砂汽锅，显得精致典雅。”

    “其次不再勾芡，经调制后的汤达到汤清如水。至于你说的问题，的确是最大难题。”

    “最后选用俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁，酸不见醋、辣不见椒，达到制汤的最高境界。”

    庄臣恍然大悟，重新品味，果然捕捉到那一丝灵动，赞叹道：“真乃神来之笔！”

    第8章 真正的国宴